Lievito madre

come fare il lievito madre

Ho provato a produrre il famoso lievito madre, perché voglio usarlo per la preparazione della pizza e del pane.

Ecco il mio esperimento:

Prima fase:
Lievitazione di 48 ore
100 g di farina 00 (non necessariamente di forza)
80 g di acqua
Miscelare bene i composti e metterli in un recipiente di vetro coperto da una pellicola di plastica bucherellata. Tenere al caldo.
Dopo 48 ore il composto avrà catturato i primi batteri presenti nell'aria e sarà aumentato lievemente di volume.

Seconda fase:
Prendere solo 100 g di composto fermentato ed impastarlo con 100 gr di farina e 80 g di acqua. Fare lievitare per 48 ore.

Terza fase:
Prendere i soliti 100 g di lievito, che dovrebbe avere un odore acido, lattico a volte tipo di sidro, e mai di formaggio, ed impastare con 100 g di farina ed 80 g di acqua. Fare lievitare per 24 ore.

Fasi successive:
Ogni 24 ore, procedere al rinfresco del lievito impastando i soliti 100 g di pasta madre, con 100 g di farina e 50 g di acqua, fino al momento in cui il composto non risulterà pieno di alveolature dovute all'attività fermentativa, e molto gonfio con odore acido, tipico della mollica del pane casereccio.

Sarà quindi utilizzabile quando raddoppierà di volume dalle 2 alle 4 ore. Questo processo avviene di solito dopo massimo 15 giorni.

Questo lievito, però non può essere abbandonato in frigorifero, quindi andrà rinfrescato almeno una volta a settimana.

Ho scritto anche una ricetta per il Li.co.li ovvero, lievito madre a coltura liquida, molto più gestibile di questo, che necessita anche di un solo rinfresco al mese, adatto a chi panifica di meno: Ricetta per creare il licoli

come fare il lievito madre in casa

Prima di usarlo rinfrescare un paio di ore prima per testarne il vigore.

Per la percentuale da usare nelle ricette del pane e della pizza ad esempio, non consiglio di andare mai oltre il 30% di lievito madre rispetto al peso della farina.

Poi dipende molto dai tempi di lievitazione che abbiamo progettato per la ricetta, e soprattutto dal sapore che vogliamo dare al nostro prodotto finito.
Più lievito significa, accorciare i tempi di lievitazione, e caratterizzare a livello di sapore il nostro impasto.
Quando dico accorciare, non pensate al lievito di birra e alle lievitazioni di 1 o 2 ore, ma a tempi comunque molto più lunghi.

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