Schiacciata catanese (Ricetta personale)

Schiacciata catanese (Ricetta personale)

 
schiacciata catanese tuma e prosciutto cipollina scacciata

Dunque, dopo aver fatto altre prove, e vari calcoli sul gusto e l'idratazione dell'impasto sono giunto ad una conclusione, e finalmente vi do la mia ricetta.
Nell'articolo precedente, Schiacciata catanese 1.0 (L'impasto migliore e gli ingredienti del ripieno) avevo fatto delle conclusioni relative alla scacciata ed alle sue fasi di lavorazione.

Fatte tali considerazioni, secondo me, l'idratazione può essere portata fino a 60% con ottimi risultati e facilità di gestione dell'impasto, e per quel che riguarda la morbidezza mi affido allo strutto, e non all'olio, che al massimo lo spennello sulla scacciata prima di averla infornata. Il lievito lo riduco ad 1 gr. massimo 2, ed allungo i tempi di lievitazione fino a 7 / 8 ore, considerando una notte per lo starter o lievitino.


Ecco gli ingredienti per una schiacciata catanese:


200 gr. di farina 00
200 gr. di semola rimacinata
240 gr. di acqua
12 gr. di sale
10 gr. di zucchero
20 gr. di strutto
1 gr. di lievito di birra fresco

La sera prima ho preparato un lievitino composto da:

140 gr. di acqua
100 gr. di semola rimacinata
5 gr. di zucchero
1 gr. di lievito di birra fresco

Verrà un composto liquido, che dovrete lasciare in frigo, in un contenitore, a chiusura ermetica, nel mio caso.

lievito la sera prima polish lievitino


La mattina seguente ho lasciato il lievitino, circa un'oretta fuori, a temperatura ambiente, e noterete le classiche bollicine dovute dalla lievitazione.

In una ciotola ho miscelato i 200 gr. di farina 00, i restanti 100 gr. di semola rimacinata con 5 gr. di zucchero ed ho amalgamato il tutto, formando la classica montagna, con il buco al centro.
Fatto ciò ho versato il lievitino insieme allo strutto al centro e un poco alla volta i restanti 100 gr. di acqua, e solo alla fine il sale.

Impastare fin quando non ottenete un impasto bello liscio che non appiccica più alle mani, e mettete in un contenitore a lievitare per almeno 6/8 ore, in un ambiente abbastanza caldo.

Io personalmente ho fatto lievitare circa 7 ore, ma 6 potrebbero andar bene, poi, dividete l'impasto e fate raddoppiare i panetti. In tutto la lievitazione durerà anche 8 ore in generale.

Qui non voglio vincolarvi con le ore, poiché se l'impasto risulta bello lievitato anche dopo 4 ore, allora in quel momento potete dividerlo e formare i panetti che terrete fino al raddoppio.
Con 1 gr. di lievito la lievitazione sarà lenta, poi molto dipende dalle temperature dentro casa.

E' il momento di stendere la pasta, io faccio tutto a mano, ma aiutatevi con un mattarello se avete problematiche, e poi farcite.


Per il ripieno della scacciata con il prosciutto:


400 gr. di tuma
100 gr. di prosciutto cotto
2 o 3 cipolline fresche

La tuma tagliatela spessa, perché deve creare un bello strato omogeneo una volta cotta, e se ne mettete pezzettini, come ho visto fare, non va bene affatto.
Dovete coprire tutti i vuoti con la tuma lasciando un po di spazio per il bordo.
Tagliate la cipollina a listarelle e coprite tutto con il prosciutto cotto.
Chiudete con l'altro disco di pasta e sigillate il bordo come meglio sapete fare, e spennellate con strutto oppure olio d'oliva. 

scacciata catanese tuma, prosciutto e cipolline


La cottura della schiacciata


Per la cottura io uso il forno statico che accendo a 200°.
Appena raggiunge questa temperatura inforno la scacciata, e abbasso a 180°, e lascio fino a doratura completa ed uniforme, che ottengo dopo 30 - 40 minuti massimo.

Mi raccomando non mangiate la scacciata bollente, ma aspettate che sia semplicemente calda, così la gusterete meglio.

Se la scacciata appena esce dal forno vi sembra rigonfia e dura, non vi preoccupate, appena raffredderà un po il tutto, si affloscerà e si uniformerà.



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