Errori comuni che si fanno preparando la pizza a casa

Errori comuni che si fanno preparando la pizza a casa.

Vorrei elencarvi, quelli, che secondo me, sono gli errori comuni, più frequenti che si commettono quando si fa la pizza in casa.

pizza fatta in casa a lunga lievitazione

Bisogna già qui differenziare tra pizza tipo ristorante, e pizza al taglio.


La differenza è sostanziale, perché hanno impasti, idratazioni e tempi di lievitazioni differenti.

Se si fa una pizza rotonda nella teglia, scordatevi di ottenere risultati come in pizzeria.

Di solito in casa ci si avventura con la pizza al taglio, ma tante volte si cade in errori gravi, che poi alla fine si ripercuotono sul risultato finale.


Consigli per la pizza al taglio fatta in casa.


Idratazione impasto.
Quante volte sarà capitato a te che stai leggendo di vedere a casa, qualcuno che impasta e non contento dell'idratazione aggiunge farina oltre il necessario...
Alcuni pensano che gli impasti apparentemente umidi siano troppo morbidi e vadano rinforzati con altra farina. 
Ho visto anche idratazioni pari al 50%, tipo 1 kg di farina e 500 gr di acqua, ma il risultato finale potrebbe essere molto deludente, perché in base alla cottura avremo una pizza abbastanza dura e poco digeribile.
La pizza al taglio deve essere idratata, e se inizialmente sembra essere umida o appiccicaticcia, va solamente impastata a dovere, rigenerata più volte fino al raggiungimento di un impasto morbido, ma non appiccicoso.
Esistono impasti che sono molto idratati, anche oltre l'80%.

Lievito e tempi di lievitazione.
Altra nota dolente, è l'uso spropositato del lievito di birra, ed i tempi molto stretti di lievitazione, come se fare una pizza sia diventata una corsa a tempo.
Anche se oggi c'è più informazione rispetto agli ultimi trent'anni, c'è ancora chi propina ricette in ambito di impasti dove non bastano già gli assurdi 25 gr di lievito, ma si aggiungono altri 25, se non 50 gr per raggiungere addirittura 75 gr per fare un rustico.
Comunque già usare 25 gr di lievito di birra, che è il peso di un panetto, per fare una pizza è assurdo, anche perché con 1 gr si riesce benissimo a fare un'ottima pizza, allungando i tempi di lievitazione.
Quindi non è raro sentire la fatidica ricetta: 1 kg di farina, 500 gr di acqua ed 1 cubetto di lievito! No!
Come dicevo prima con 1 gr di lievito fresco si può fare una teglia di pizza, bella grande, basta solo allungare i tempi di lievitazione dalle classiche 2 a 8-48 ore.

Metodo di lievitazione.
Io a volte preparo parte dell'impasto la sera prima, o se uso farine forti, che reggono anche 48 ore di lievitazione, l'impasto lo tengo in frigo. Se fate così, andrete a scontrarvi contro chi ha sempre fatto lievitare gli impasti sotto strati di coperte, e vi dirà che la lievitazione in frigo non avverrà mai, e che se si è sempre fatto così ci sarà stato un motivo, che le cose di una volta hanno sempre funzionato. In effetti una volta, il lievito di birra non c'era e si panificava con la pasta madre, e sicuramente i tempi di lievitazione erano più lunghi e gli ambienti dovevano per forza essere tiepidi.

Cottura e condimento.
Nel forno di casa, la pizza al taglio può essere cotta egregiamente, ma non si deve fare l'errore di condirla con la mozzarella ed infornarla per 20/25 minuti, perché il rischio è di ottenere una pizza forse cruda al centro ed una mozzarella bruciata. Non è raro vedere pizze fatte in casa con mozzarella, quando va bene, di tonalità marroncina.
Per correttezza la pizza va infornata, magari, solo con il pomodoro, o quel che si vuole usare come base. Eventuali prodotti filanti vanno messi solo a fine cottura, quando la pizza è pronta, e vedrete che lo noterete con il sapore, e l'aspetto.

pizza al taglio

Queste che vedete sono pizze al taglio realizzate da me usando un'idratazione alta, ed una lievitazione molto lunga.

pizza al taglio come in panificio o forno


Consigli per la pizza rotonda tipo pizzeria in casa.


Idratazione impasto.
Se invece vogliamo riprodurre in casa la pizza rotonda come quella della pizzeria, intanto meglio prima assicurarci di avere un forno che arrivi a 300° e più, cosa molto difficile, ed una pietra refrattaria come base.  
Senza questi due accorgimenti non ci sarà nulla da fare.
Non si può cuocere una pizza rotonda come quelle della pizzeria per più di 5 minuti, se parliamo di forno elettrico.
Se avete un forno a legna allora, potete fare anche meglio di alcune pizzerie. Lo dico sul serio.

Per l'impasto dobbiamo usare un'idratazione minore rispetto alla pizza al taglio, e scendere a 60% massimo 65%. Se scendiamo come idratazione avremo una pizza meno digeribile, e più pesante.

Lievito e tempi di lievitazione.
Anche qui ci vuole proprio poco lievito. Per un impasto casalingo va bene 1 gr fino ad un massimo di 3 gr per un tempo di lievitazione di 8 - 12 ore a seconda del calore che si ha in casa. Nelle migliori pizzerie napoletane si usa il lievito naturale, ma i tempi sono molto più lunghi.

Cottura e condimento.
Se si ha un forno con le caratteristiche che vi ho accennato prima, si stende l'impasto a mano, senza mattarello, cercando di spingere l'aria nel cornicione, si condisce con tutti gli ingredienti e si inforna. In casa anche in 3/5 minuti la pizza è fatta.
Se usiamo mozzarella dobbiamo però strizzarla bene altrimenti perderà troppo liquido e la cottura ne risentirà.


Quante volte da piccolo, quando sentivo che si stava impastando per fare la pizza a casa, c'era per delle ore quell'attesa, e quella speranza mal riposta, nel risultato finale, sempre molto deludente.
Ed allora, iniziava la rincorsa all'errore possibile, e perché all'amica veniva più morbida, e perché quella della nonna era più buona ed alta, forse perché usavano farine migliori, forse il segreto era nell'aggiunta di olio, latte o uovo nell'impasto.

...Nulla di tutto questo. 

Faccio una premessa: anche se la pizza dell'amica era più morbida, e quella della nonna più buona o alta, non erano comunque paragonabili alle pizze della pizzeria.
Probabilmente l'amica idratava di più l'impasto, e la nonna usava l'impasto del pane che avanzava, stendeva con l'olio in teglia ed infornava nel forno a legna.

La risposta oggi la so: è che non si potrà mai ottenere la pizza tipo pizzeria con l'approccio sbagliato, pensando che ci siano chissà quali ingredienti nascosti e segreti nell'impasto delle pizzerie.
Ci vuole il giusto impasto, la quantità ed i tempi giusti di lievitazione e la cottura rapidissima che nel forno casalingo possiamo solo simulare tramite una base refrattaria ed il forno al massimo oltre i 300°.

Spero di aver rassicurato e dato un po' di speranza a chi ogni volta che assaggia la pizza fatta in casa da qualcuno pensa: 'Sarà impossibile farla come in pizzeria'

pizza come la pizzeria fatta in casa


Se volete, potete dare una letta a questo articolo: Pizza in casa, tipo pizzeria dove grazie al blog vivalafocaccia.com, ho fatto la mia pizza tipo pizzeria a casa. 


CONVERSATION

4 commenti:

  1. Grazie mille per le drittte sono molto utili

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  2. Questo articolo è il top per capire come fare una buona pizza in casa

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    1. Dai tu sei un po' di parte...a parte gli scherzi, grazie!

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