Tortano e casatiello napoletano, riflessioni sulla ricetta

Tortano e casatiello napoletano, riflessioni sulla ricetta.

 tortano napoletano salame napoli formaggi casatiello

Qui, andiamo a toccare un'istituzione, una ricetta tutta napoletana, e campana in generale, che si prepara principalmente nel periodo pasquale. 
Non è raro però, trovare il tortano anche in altri periodi dell'anno in Campania.

Il tortano è un rustico, con buco centrale, ripieno con salumi, formaggi ed uova sode, il casatiello è la variante che prevede le uova sulla superficie.

Analisi sull'impasto possibile, e le molteplici varianti.

L'impasto del tortano prevede secondo me alcune varianti, e non tutti si allineano ad una ricetta base, poiché le idratazioni possono variare dal 50% al 65%. C'è un problema per il calcolo delle idratazioni in generale, perché la tradizione vuole, ed esige lo strutto, la sugna di maiale. Più strutto mettiamo e meno acqua dovremmo mettere in regola.
Ho visto percentuali di strutto in rapporto alla farina, molto elevate, anche pari al 20% e più.
Ci sono le correnti che usano mix di farine bianche con quantitativi variabili di farine con alto livello proteico.
C'è chi mette le uova nell'impasto, chi il latte, chi lievito di birra, e chi pasta madre e criscito.

Penso che tutti siano più o meno allineati sul divieto perentorio di inserire burro ed olio d'oliva nell'impasto base. Ci sarà chi lo usa, ma alla fine non otterrà un risultato degno di nota.
Il pepe nero è quella spezia che si usa in gran quantità nell'impasto, e si mischia benissimo solo con la farina, anche se molti lo mettono al momento della farcitura.

Le innumerevoli varianti sulla farcitura.

Qui si apre un mondo e ognuno usa un po' quel che crede, pero' la tradizione vuole sicuramente senza remore, il salame napoletano, messo a pezzettoni belli grossi. Insieme al salame napoletano si possono mettere mortadella, prosciutto, sia crudo che cotto, pancetta, cicoli o ciccioli di maiale, tutto sempre a cubetti. 
Oltre i salumi servono i formaggi, e si parte da pecorino romano e parmigiano grattugiati, provolone piccante o dolce, emmental, magari provola e scamorza.

In Campania i supermercati vendono proprio delle confezioni con tutti questi pezzetti di salumi e formaggi, e lo chiamano: mix per tortano.

Qualcuno mette all'interno anche le uova sode, tagliate a pezzettoni, oltre che messe in superficie nella versione casatiello.

Ma quale ricetta usare?

Personalmente io uso solamente 1 grammo di lievito di birra fresco, e prediligo una lievitazione molto lunga, già dalla sera prima. 
In giro si vedono a tal proposito ricette con vagonate di lievito, che sinceramente non so a livello di sapore e digestione, che risultato possa dare.

La farina, mi è capitato di usarne una, o due tipologie, ma differenze non ne ho rilevate, probabilmente se usiamo una molto proteica, la pasta tenderà a sopportare lunghi tempi di lievitazione e si strapperà di meno.

Ma che rapporto farina - acqua - sugna, usare?

Userei un 60% - 65% di acqua ed un 10% di strutto, sempre tutto rapportato alla farina, che a questo punto prenderei di forza, cioè con una grammatura di proteine almeno dai 12 grammi in su.
Nel 65% di idratazione inserirei una minima parte di latte che di solito uso nella prima fase dell'impasto, ma può essere anche non usato. 

Per sale e pepe ognuno deve decidere in base anche alle proprie abitudini. 
La regola vuole comunque molto pepe, ma io personalmente non sono un appassionato di questa spezia, quindi se lo escludo, o ne metto poco sono consapevole che il risultato verrà differente, rispetto alla tradizione.

A giorni dovrei postare la mia ricetta, così vi metto le foto e cercherò di elencare tutti i passaggi con più precisione possibile.

ruoto, salame napoli, sugna, nzogna, tortaniello, tortano

CONVERSATION

0 commenti:

Posta un commento

Back
to top