Le origini del gelato

Le origini del gelato

Qui ci sarebbe da scrivere un libro sulle origini, e ne esistono valide pubblicazioni, ma non voglio annoiarvi con nozioni di storia, medicina e filosofia. 
La nascita del gelato, non è avvenuta, così, per caso, ma c'è stata una sorta di stato embrionale, di evoluzione, come per un bruco che diventa farfalla.

Per capire cosa era il gelato nel suo stato embrionale, dobbiamo tuffarci nel 1500, dove in Sicilia, alcuni medici, per contrastare la peste e gli stati febbrili, davano da bere bevande fredde agli ammalati, raffreddate mediante l'uso del ghiaccio. Le bevande potevano essere composte da succo di limone, probabilmente per uso anche astringente e disinfettante, per lo stomaco, dell'ammalato.
Il ghiaccio, passò dall'uso medico, a quello ordinario domestico, per raffreddare vino, acqua e frutta.
Presero piede così le neviere, una sorta di conserva neve del periodo, e nacque il mestiere del nivarolo, che si occupava di prelevare la neve in montagne e di conservarla, nelle neviere, per i mesi più caldi.
La neve ed il ghiaccio, venivano usati solamente per scopi di refrigerare e raffreddare, e non per conservare, all'epoca.

In ogni caso ci fu una parte dei medici che appoggiava l'uso delle bevande fredde, solo in caso di malattia e febbre, e non in altre condizioni ordinarie di vita. Addirittura medici, che seguivano la teoria di Ippocrate condannavano totalmente l'uso di bevande fredde a scopo curativo preferendo quelle calde.

Tra il XVI ed il XVIII secolo si iniziò a studiare il processo di congelamento. E il primo approccio fu quello di miscelare ghiaccio e salnitro, poi successivamente ghiaccio e sale, in proporzioni specifiche. 

C'era però ancora timore che le bevante fredde facessero male alla salute se prese con frequenza.
Inizialmente il congelamento fu studiato, nel corso del XVII secolo all'Accademia del Cimento dove si analizzò appunto tale fenomeno, immergendo un liquido all'interno di varie miscele differenti, quali acqua e salnitro, acqua e sale ed acqua e sale ammoniaco.
Nei vari esperimenti si congelarono dall'acqua di fonte, acque aromatizzate fino ai liquori, vini, oli e chiare d'uovo, e si studiava l'aumento del volume della soluzione, il tipo di consistenza che si otteneva. 
Involontariamente con questi esperimenti si creavano i primissimi gelati.

Nella provincia di Messina nelle farmacie si sono effettuati probabilmente i primissimi esperimenti legati al congelamento, sempre per fini medici. Con il diffondersi di questa pratica, e logico, che l'uso di queste miscele così ottenute, si sia diffuso su tutto il territorio italiano.

La soluzione di acqua e sale veniva inserita all'interno di bottiglie fatte apposta che contenevano una sorta di sacche interne, dette cantinplore, dove il vino si raffreddava a dovere.

Ma allora gli arabi con l'origine del gelato che centrano?


Molti sostengono che gli arabi hanno importato il gelato in Sicilia, ma analizzando la parola gelato, questa non deriva dall'arabo, mentre tante parole che si usano in Sicilia, derivano chiaramente dall'arabo, soprattutto in ambito agricolo e dolciario, come gebbia, favàra, e cassata.

La parola sorbet, deriva dall'arabo, ed indica una bevanda orientale, però sappiamo anche che egiziani e turchi usavano il sorbet, reso freddo grazie al ghiaccio. Ma come ci fa notare il professor Luigi Romana gelato e sorbetto, sono due cose molto differenti, in quanto il primo diventa consistente grazie al congelamento, mentre quest'ultimo viene addizionato con il ghiaccio.

In Sicilia con il termine sorbet, si indicava una bevanda composta da sciroppo che si poteva prendere congelata, nel resto d'Italia, ad esempio a Napoli il sorbet, stava proprio per bevanda congelata.
In Sicilia si usava per indicare il gelato, il termine carapegna, vale a dire bevanda di latte zuccherato ghiacciato, oppure anche con aggiunta di caffè.
Oserei dire il primissimo fior di latte e la prima coppa del nonno.

Interessantissimi sono i primi ingredienti ed aromi naturali usati per aromatizzare questa miscela da congelare, quali il costosissimo muschio, l'anice, la cannella, il limone, il latte, il pistacchio, cioccolata ed anguria.

Nelle foto potete vedere alcuni strumenti che si utilizzavano per produrre i primi gelati, usando la tecnica del congelamento con ghiaccio e sale, per raffreddare rapidamente il composto.


La miscela veniva versata in un pozzetto, che a sua volta doveva essere posto all'interno di un cilindro più capiente e nell'intercapedine che veniva a crearsi veniva messa la miscela di ghiaccio e sale. Il pozzetto prendeva il freddo, e girando la miscela con un cucchiaio di legno, questa iniziava a solidificarsi.

Se a casa avete una gelatiera, il meccanismo vi sarà più chiaro ancora, proprio perché la teoria è proprio quella di creare un ambiente freddo per mantecare i liquidi in questione. Oggi poi con le macchine, si incorpora anche l'aria, che fa aumentare il volume del gelato in maniera esponenziale.

Tutto quello che ho potuto sintetizzare l'ho appreso dal professor  Luigi Romana che ha proprio studiato le origini del gelato e della sua preparazione, scrivendo anche un libro dal titolo: ALLE ORIGINI DEL GELATO - Dall'aromaterapia alla gelateria.
 
Naturalmente l'ho visto all'opera, mentre preparava la granita siciliana come si faceva una volta.


Le foto sono state scattate durante la manifestazione LA NIVARATA 2018 ad Acireale.

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