Schiacciata catanese (L'impasto migliore e gli ingredienti del ripieno)

Scacciata catanese

scaciata catanese, schiaciata tuma e prosciutto

La schiacciata, o scacciata catanese è una preparazione di solito ristretta al periodo natalizio, infatti tutti i panifici e bar ne hanno sempre in abbondanza dall'autunno a dopo le festività natalizie, ma molti la preparano anche durante tutto l'anno, magari in minor quantità.


Si tratta di una pizza ripiena con tuma (formaggio di pecora) e l'aggiunta di più svariati ingredienti, che variano secondo le scelte dei clienti.


L'impasto

La scacciata non ha segreti secondo me, e non ha una regola fissa, per quel che concerne l'impasto, che può essere di sola semola rimacinata o un misto di farine, con strutto oppure olio, con lievito naturale, crescente oppure con il classico lievito di birra. Trovo differenze sostanziali ad esempio tra impasto del panificio e quello che fanno i bar. Magari il primo può essere più rustico e casereccio, ed il secondo più raffinato, ma sono solo impressioni personali.

Nella mia ricerca personale su internet ho notato che l'idratazione dei vari impasti si attesterebbe tra il 50% ed il 70%. Sembrerebbe una forchetta troppo ampia, però la maggior parte delle persone sembra usare un'idratazione intorno al 53%, anche perché la semola non credo riesca ad assorbire troppa acqua.

scacciata tuma cipollina prosciutto

Il Ripieno
Qui abbiamo una regola che vale per tutte le scacciate, vale a dire l'ingrediente base da cui partono tutti i ripieni: l'uso della tuma, un formaggio di pecora siciliano molto delicato, senza sale.
Una scacciata con altro formaggio non è una scacciata, secondo il mio modesto parere.
I ripieni classici che si trovano di solito sono: tuma e acciughe, magari con aggiunta di cipollina fresca ed olive; tuma e prosciutto; tuma e covolfiori (quelli viola); tuma patate e salsiccia; ed altri ingredienti anche a scelta dei clienti che nelle festività natalizie ordinano presso i vari panifici.

La cottura
La cottura sarà diversa per tutti, anche perché ogni forno, a prescindere dalla sua fonte di calore avrà i suoi tempi.
Io ho assaggiato personalmente cottura su pietra, e devo dire che sono le migliori, però la maggior parte di noi avrà un forno elettrico, quindi tranquillizziamoci ed usiamo magari una pietra refrattaria o teglia forata.

scacciata acciughe tuma cipollina cavolfiori

Si ma dov'è la ricetta?

Ad ora sto sperimentando un po di combinazioni e vi posso dire che non ho trovato differenza in termini di sapore tra l'usare solo farina di semola rimacinata o un mix.
L'idratazione che al momento sembra discreta è il 53%, ma voglio salire decisamente.
L'uso dello strutto è determinante a mio avviso, in termini di sofficità della scacciata, e ne metto almeno 20/25 grammi.

Devo variare il lievito ed i tempi di lievitazione.

Se usate ad esempio una bustina di lievito secco o 25 grammi di lievito fresco i tempi si ridurranno a sole 2 ore, ma voglio andare sulle lunghe quindi per la mia ricetta completa dovete attendere ancora un poco. Magari introdurrò il lievito naturale, o un lievitino preparato la sera prima.

La mia scacciata preferita è con il prosciutto e la cipollina fresca.


Per prepararla uso per il ripieno almeno 400 gr. di tuma tagliata spessa almeno un dito, così avrete lo strato bello consistente, poi per il prosciutto cotto almeno 100 gr. in modo da coprire bene tutto, 2 cipolline a cui io taglio la parte finale del ciuffo erbaceo.

Il tocco che fa la differenza nella scacciata, a mio avviso, è proprio quello di mettere la tuma a fette spesse, e non a pezzettini piccoli.

Una volta chiusa la scacciata sto sperimentando un bordo chiuso con la forchetta e poi sistemato sotto, perché il cordolo classico diciamo che ruba spazio al ripieno e risulta sempre duro.
Una spennellata di strutto ed inforno, a forno statico, caldo per circa 30 minuti a 180°, ed ogni tanto ruoto la teglia per permettere una doratura più uniforme possibile.

La ricetta più o meno l'ho data, in termini di idratazione, poi il sale, lo zucchero ed il lievito sono cose soggettive, ed io sto ancora sperimentando il tutto.


scacciata tuma aciughe olive cipollina


CONVERSATION

2 commenti:

  1. Questa ricetta me la salvo perché quando sono andata in Sicilia ho fatto scorpacciate di scacciata e altre chicche da rosticceria! Peccato che da me non si trovi la tuma, è troppo buona!

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    1. Ciao Valeria, la tuma nemmeno io la trovo fuori dalla Sicilia, però il pepato, che è similare si trova tranquillamente.

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